Kombucha on juoma, johon yhä useampi on kauppareissullaan varmasti törmännyt. Mieleen on saattanutkin juolahtaa mitä se oikein on ja miksi sitä pitäisi juoda?
Kombucha juontaa juurensa Aasiaan, jossa sitä on valmistettu jo vuosisatojen ajan. Sieltä se on hiljalleen levittäytynyt ympäri maailmaa. Sitä on perinteisesti valmistettu kotioloissa ja sen kaupallinen valmistaminen onkin verrattain uutta. Vaikka kombucha-sana on vakiintunut käyttöön suomessakin niin on sitä aikojen saatossa kutsuttu myös nimellä volgansienitee. Koska volgansieniteen litkiminen saattaa kuulostaa monien korvaan jo liiankin epäilyttävältä, Suomessa kansankieleen on vakiintunut käyttöön kansainvälinen termi: kombucha. Ameriikoissa kuulee usein käytettävän nimitystä booch. Rakkaalla lapsellahan tunnetusti on monta nimeä!
Mitä se oikein on?
Kombucha on kaikessa yksinkertaisuudessaan makeaa teetä, joka on hapatettu. Eli fermentoitu. Tai siis käytetty. Kaikki nämä termit tarkoittavat samaa ja niitä viljellään usein iloisesti sekaisin, niin myös tässäkin tekstissä. Fermentointi voi kuulostaa ensi alkuun eksoottiselta, mutta kenellepä meistä fermentoidut tuotteet eivät olisi tuttuja; jogurtti, piimä ja kefiiri – lista on pitkä.
Olut on myös valmistettu fermentoimalla, mutta sen yhteydessä puhutaan yleensä käymisprosessista. Fermentoinnin aikana tuotteeseen lisätyt hiivat ja bakteerit pilkkovat siinä olevaa sokeria muuttaen makua happamaksi ja synnyttäen samalla erilaisia bakteereita, kuten vaikka maitohappobakteereita. Eli fermentointi muuttaa tuotteen makua happamaksi ja synnyttää siihen bakteereita. Loppujen lopuksi siis melko yksinkertaista!
Aito kombucha valmistetaan siis vedestä, teestä ja sokerista. Sokeri toimii fermentoinnin pääasiallisena polttoaineena, jonka vuoksi se on välttämätön raaka-aine. Kun makea tee on valmis niin siihen lisätään hiivabakteerikanta, jota kutsutaan nimellä SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). SCOBY on ulkoiselta olemukseltaan kiinteä ja pehmyt köntti, jonka vuoksi sitä sieneksikin kuulee kutsuttavan, vaikka sillä on yhtä vähän tekemistä sienien kanssa kuin pesusienellä. Kombuchan valmistuksessa hiivat ja bakteerit toimivat harmonisessa yhteistyössä. Kun hiivat syövät sokeria ne tuottavat alkoholia, jonka jälkeen bakteerit käyvät alkoholin kimppuun muuntaen ne hapoiksi, kuten etikka- ja maitohappobakteereiksi. Näin syntyy juoma, jossa on mukana eläviä bakteereita. Kombuchan fermentointi katkaistaan jäähdyttämällä se jääkaappilämpötilaan, jolloin sen aktiivisuus hidastuu merkittävästi. Siksi aito ja oikea kombucha säilytetään aina kylmässä. Jos käymistä ei katkaista niin kombucha käy ajansaatossa etikaksi.
Miksi sitä pitäisi juoda?
Kombuchaa voi, ja kannattaakin juoda niissä samoissa tilanteissa kuin muitakin virvoitusjuomia. Sama Suomeksi: siis kun janottaa, tekee mieli nautiskella tai haluaa juoda jotain hyvää ruuan kanssa. Mutta miksi sitten juuri kombuchaa?
No, me Ohakunella ainakin tykkäämme juoda sitä pääasiassa yhdestä yksinkertaisesta syystä: se maistuu hyvälle! Koska kombucha on fermentoitu (kuten jo aiemmin opimme), ei sen makua voi verrata mihinkään tavallisiin virvoitusjuomiin. Kombucha maistuu usein hieman happamalle ja makealle yhtä aikaa. Siinä on runsaasti hedelmäisiä ja moniulotteisia makuvivahteita, jotka ovat muodostuneet käymisen lopputuloksena. Erinomaisen maun lisäksi, huitaistuasi kombuchaa kitusiisi tulet juoneeksi täysin huomaamatta teetä ja runsaasti eläviä bakteereita. Erityisesti vihreästä teestä löytyvällä L-teaniinilla on todettu erilaisia terveysvaikutuksia. Kombuchassa, samoin kuin muissakin hapatetuissa tuotteissa, on runsaasti hyviä bakteereita. Moni kokeekin sen parantavan vatsan toimintaa. Kombuchan todellisista ja oletetuista hyödyistä löytyy interwebistä runsain mitoin lisätietoa sitä janoaville, joten emme pureudu tässä sen tarkemmin niihin.
Tyydymme toteamaan, että kombucha maistuu vietävän hyvälle – unohtamatta faktaa, että siinä on yleensä useita virvoitusjuomia vähemmän sokeria. Pelkästään siitä syystä siitä kannattaa silloin tällöin ottaa huikka. Tai kaksi. Kombucha sopii siis käytännössä kaikille, mutta on hyvä pitää mielessä, että käymisen jälkituotoksena siinä voi olla pieni määrä alkoholia (0,5%-1,0%), tästä syystä kombuchaa ei suositella raskaana oleville eikä lapsille.
Kombuchat sisältävät yleensä myös pieniä määriä kofeiinia, jota siihen irtoaa teestä. Määrällisesti sitä on kuitenkin todella vähän, koska tee ei sisällä hirvittävän runsasta määrää kofeiinia ja osa siitä hajoaa kombuchan käymisen aikana. Ai niin, mainittakoon vielä, ettei kombucha sisällä mitään eläinperäistä - joten se on sopiva juoma myös vegaaneille.
Tekstiä lukiessasi saatat ihmetellä, miksi puhumme ”aidosta kombuchasta”. Se johtuu puhtaasti siitä, että markkinoilta löytyy myös kombuchana myytäviä juomia, joita ei ole valmistettu fermentoimalla. Kyseiset juomat on tehty sekoittamalla erilaisia raaka-aineita keskenään lisäämällä joukkoon etikkaa, joka antaa juomalle kombuchaa muistuttavaa makua. Kombuchoita on siis kauppojen hyllyissä paljon erilaisia - pullojen etikettejä kannattaakin tutkia huolella, jotta on kärryillä siitä, minkälaisesta tuotteesta oikein on kyse.
Miten me teemme kombuchaa?
Meille Ohakunelaisille on ollut alusta asti selvää, että haluamme tehdä kombuchaa perinteitä kunnioittaen, samalla tavalla kuin sitä on vuosisatojen ajan tehty. Näinhän siitä saa parhaimman makuista – kokeile vaikka.
Tämä siis käytännössä tarkoittaa sitä, että valmistamme kombuchan vedestä, sokerista ja teestä kuten kerroimme. Kun kombucha on valmista maustamme sen pääasiassa mehuilla ja yrteillä. Maustamisessa raaka-aineiden laadukkuus on kaikki kaikessa ja sen vuoksi muun muassa puristamme panimolla itse inkiväärimehun, jota käytämme tuotteissamme. Koko valmistusprosessi kestää useamman viikon ajan. Olemmekin todenneet vanhan sanonnan pitävän paikkansa: hiljaa hyvä tulee.
Valmiin tuotteen pakkaamme ruskeaan, kierrekorkilliseen ja kierrätettävään lasipulloon, jossa kombucha säilyy parhaiten. Emme käsittele kombuchaamme esimerkiksi pastöroimalla – siten sen elävät organismit säilyvät elossa. Tästä syystä valmistamamme kombuchat tulee säilyttää aina kylmässä, etteivät ne lähde käymään uudelleen.
Nappaa siis ensi kerralla kauppareissun yhteydessä aito kombucha kylmähyllystä matkaasi – aina parempi, jos etiketissä komeilee Ohakune!